Quelques recettes pour le "Gros soupa"

Et on en parlera longtemps dans la chambre des Dames...

Voici la recette du "Roussin" d'épinards de ma grand-mère, qu'on appelle aussi, à 15 Km d'ici, dans le "Triangle d'or" du Félibrige, le Saint des Saints de la traditon, les "berlinguetto"
Il faut des épinards, les surgelés feront l'affaire... oui j'en entends qui frémissent d'horreur : "des surgelés, dans ma cuisine, jamais".. C'est comme vous voulez mais c'est vous qui triez...
Donc si vous prenez des épinards frais ou de la salade, il en faut beaucoup, beaucoup parceque ça réduit énormément...
En fait on utilisait un épinards sauvage qu'on appelle le "lapas" mais c'est un peu sportif à trouver et en grande quantité... faut du temps, il fait du vent, froid...
Quand vos épinards seront hâchés et pochés mettez-les en attente.
Faites revenir, dorer, dans votre poêle, un hachis d'oignon, ail, persil et quatre filets d'anchois.
Ajoutez les épinards.
Mélangez le tout, lorsque vous sentez un peu de résistance c'est le moment de faire le roux (d'où le nom de roussin), c'est très anti diététique mais c'est très bon.
Ajoutez une cuillère à soupe rase de farine fine, bien mélanger puis ajouter doucement le lait jusqu'à ce que le mélange devienne onctueux.
Levez votre poêle du feu et ajoutez du gruyère râpé et un jaune d'oeuf, bien mélanger.
Versez dans un plat à gratin et rajouter encore un peu de gruyère râpé.
Laissez gratiner et servez avec des oeufs pochés.

J'ajoute la recette du gratin de cardes.
En fait, pour le repas maigre de Noël, les pauvres gens, qui n'avait pas les moyens de s'acheter la morue salée : seul poisson frayant dans les collines des Alpilles, allaient dans la plaine de la Crau ramasser des racines de "panicaut". Les panicauts c'est une espèce de chardon assez petit qui est aujourd'hui protégé et donc interdit de cueillette. Sa racine jeune, son bulbe si vous préférez, ressemble à une sole. Surtout pour des gens qui n'avaient jamais vraiment vu de sole. C'est pourquoi il reçut la joli appelation du "poisson des pauvres".
Aujourd'hui on achète une carde, généralement cultivée en Italie, on la découpe en tronçons, on enlève les fils, on la citronne parce ça noircit très vite (plus vite que les artichauts) et on la fait cuire à la vapeur - au moins 40 minutes.
On beurre un plat à gratin, on place la carde et on recouvre de gruyère.... C'est d'une grande simplicité mais c'est très très fin et subtil comme saveur.

La carde ou le céleri en branche (le vert) pour les plus jeunes se mange avec l'anchoïade.
Dans une casserole, versez un pot d'anchois, laissez fondre sur le feu (environ trois minutes), ajoutez du poivre.... voilà c'est prêt. Certains ajoutent une gousse d'ail mais je ne l'ai jamais vu faire chez moi à mes grands-mères.

Si vous en voulez d'autres pour égayer votre "souper", il faut le dire.
En Provence, le Matin on déjeune, à Midi on dîne et le Soir on soupe.... Faut le savoir !

Adessias